Un estudio del Servicio de Hospitalidad de la Clínica de la Universidad de Navarra en Madrid muestra que las técnicas culinarias alternativas a la freír, especialmente la cocción, reducen la proliferación de sustancias que pueden ser perjudiciales para los pacientes admitidos sin comprometer el sabor y la calidad nutricional.
El equipo de nutrición del Servicio de Hospitalidad ha realizado un estudio, presentado en el Congreso de nutrición práctica de la sociedad española de ciencias dietéticas y alimentarias, que demuestra los efectos positivos de una elección adecuada del método de cocción, especialmente en el hospital.
Durante el proceso de preparación de alimentos, Las características fisicoquímicas de los alimentos se pueden alterar Según la técnica utilizada, lo que puede conducir a la formación de compuestos tóxicos, mutagénicos y cancerígenos.
Como Concepción Manrique, director de la Área de dieta de la Clínica de la Universidad de Navarra En Madrid, «la preparación y elaboración de los alimentos es clave para favorecer la palatabilidad, resaltar los aspectos sensoriales y mejorar su valor nutricional. Sin embargo, pueden modificar su composición y asumir un riesgo para la salud pública, especialmente entre los pacientes hospitalizados en situaciones vulnerables».
El estudio se ha centrado específicamente en la reducción de acryamidas, Un químico que se forma naturalmente en alimentos ricos en alimentos se prepara a altas temperaturas, generalmente durante la freír o el tostado.
La exposición prolongada a altas concentraciones de acrilamida podría aumentar el riesgo de cáncer y otros problemas de salud, como la debilidad muscular o el entumecimiento. Para evaluar este riesgo, se han comparado dos preparaciones habituales: cocción cocinada y papas fritas de madrid con pimentón y orégano, reemplazando la frying con un programa especial horneado.
«En lugar de cocinar ambas recetas a través de métodos tradicionales a temperaturas superiores a 180 ºC, usamos el horno y observamos que no se detectaron acrilamidas, o que su presencia se redujo significativamente, sin comprometer el sabor o la apariencia visual», dice Manrique.
«Nuestro desafío diario es hacer que cada paciente disfrute de los alimentos, pero esto no se limita a ofrecer recetas variadas y nutricionalmente adecuadas, pero también debemos considerar los riesgos asociados con la formación de compuestos que pueden ser dañinos», agrega Xandra Luque, chef de la clínica en Madrid y participante en el estudio.
Del mismo modo, los profesionales del área han analizado la relación entre la diversidad dietética y el Índice de masa corporal (IMC) En una población hospitalaria. Los resultados muestran que una alimentación variada contribuye a prevenir enfermedades metabólicas, como la obesidad. «Los pacientes con menos diversidad alimentaria tenían valores más altos de IMC. En grupos mayores y jóvenes, esta relación fue inversamente proporcional, mientras que en los adultos de tamaño mediano la asociación fue positiva», concluye el nutricionista Maru Dulcich.
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